Club de producto ruta del jamón ibérico

La Ruta del Jamón Ibérico es un proyecto de cooperación interterritorial entre instituciones y empresas del sector, que aglutina a tres Comunidades Autónomas (Castilla y León, Extremadura y Andalucía), cinco provincias (Salamanca, Cáceres, Badajoz, Córdoba y Huelva), más de 400 municipios y hasta cuatro Denominaciones de Origen (Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Los Pedroches).

La dehesa es un ecosistema singular, donde con el paso de los años han convivido hombre y naturaleza, sin perder su esencia y haciendo de estos, unos paisajes exclusivos en el mundo.

La Dehesa de Extremadura es uno de los ecosistemas más singulares de la Península Ibérica, compuesta un su gran mayoría por las dehesas de encinas. De hecho, aunque se suele asociar al cerdo ibérico, en realidad en ella se crían distintas especies ganaderas (oveja merina, cerdo ibérico, cabra retinta, caballos de pura raza española) que conviven con la fauna autóctona salvaje (jabalí, lobo ibérico, lince, águila imperial, buitre negro, cigüeñas, grullas en la temporada de invierno...).

Pero no nos despistemos, el cerdo ibérico es el principal protagonista de nuestra historia. Se trata de una raza autóctona perfectamente adaptada al medio que a lo largo del tiempo ha ido desarrollando las características que lo hace especial y diferente. Su presencia en la zona y su vinculación con los pueblos que la han habitado se remonta a un lejano pasado.

Pero no solo la Naturaleza ha hecho bien su trabajo a lo largo de los siglos. Los elaboradores del jamón ibérico han guardado con recelo su saber hacer y que ahora podemos descubrir en las Rutas del Jamón Ibérico.

En Cáceres podemos visitar la Ruta de Montánchez, que se extiende por la comarca de Montánchez-Tamuja y lo forman 19 de sus municipios. Es uno de los territorios del jamón ibérico con más tradición y antigüedad, no obstante, de Montánchez procedían los jamones preferidos por el emperador Carlos V, plato que siempre formaba parte de su mesa estuviera donde estuviese.

Junto a la variada fauna y flora de la dehesa, destaca también su riqueza ornitológica. La encina y el alcornoque son las especies arbóreas que dominan el espacio. Y la combinación de pasto y bellota el alimento perfecto para el cerdo ibérico.

El proceso de elaboración sigue unos minuciosos pasos que dan como resultado un manjar sin igual. Salazón, secado, envejecimiento de la pieza, ... Para ello, se ha necesitado de un periodo de entre 20 y 24 meses y superar unos rigurosos controles de calidad.

No cabe duda de que, dentro de los productos de primera de la gastronomía cacereña, ocupa un lugar especial el jamón de pata negra o ibérico. A esta forma de cría y de alimentación a base de bellotas, así como a la curación posterior y una buena corta, debemos este producto estrella.

“Regar una tostada de pan de pueblo con nuestro aceite afrutado, entomatarlo y añadir después unas lasquitas de jamón ibérico: un manjar natural de nuestra gastronomía”.