Montado da Extremadura

O presunto da Extremadura é o melhor presunto ibérico do mundo. Não é fruto do acaso.

Para que um presunto seja uma iguaria e esteja sob a tutela da DOP Dehesa de Extremadura é necessário que cumpra vários passos estritamente estabelecidos:

O porco ibérico alimenta-se do leite materno até cumprir sessenta dias e, posteriormente, alimenta-se com pensos e pasto do montado, sempre em liberdade. Entre os doze e os catorze meses passa a receber uma alimentação «montanheira», isto é, consome entre seis e dez quilos de bolotas diariamente, assim como leguminosas, gramíneas e cerca de três quilos de ervas por dia.

A DOP Dehesa de Extremadura apenas certifica porcos 100 % ibéricos ou de, no mínimo, 75 % de raça ibérica.

Os porcos e, por conseguinte, os presuntos e pás de acordo com o tipo de alimentos que tenham ingerido, são classificados em dois tipos:
porco de bolota. É o que se destina ao abate imediato depois da alimentação exclusiva de bolotas, ervas e restantes recursos naturais do montado, sem possibilidade de administração de alimentação suplementar.
Os presuntos e pás de bolota, terão o selo preto (100 % ibéricos) ou selo vermelho (75 % de raça ibérica) com o logotipo e símbolo do Conselho Regulador. Em ambos os casos, a etiqueta de bolota será vermelha.
Porco de «cebo de campo». É aquele cuja alimentação na sua fase da engorda é realizada por meio de pensos e pastos naturais do montado, cuja criação se realize em explorações extensivas e que completam a sua alimentação por meio de uma permanência mínima em campo de 90 dias até ao momento do seu abate. Os presuntos e pás de «cebo de campo» terão o selo e a etiqueta verde.
O Jamón Dehesa de Extremadura é caracterizado por ser uma peça estilizada com uma perna delgada e alargada, pata negra, pele recortada em V, coberta por uma camada de gordura brilhante.

A fatia de presunto apresenta uma tonalidade entre o rosáceo e o vermelho-escuro, com gordura intermuscular característica. De sabor doce, agradável ao paladar e repleto de matizes.

A DOP Jamón Dehesa de Extremadura é conhecida dentro e fora das fronteiras espanholas, estabelecendo contactos comerciais com o Japão e a China. Joia da gastronomia transformada num dos manjares mais apreciados em cozinhas de todo o mundo, não só pelo seu requintado sabor, como também poder ser um produto saudável pela sua elevada percentagem de ácido oleico, sendo a gordura intramuscular do presunto o que lhe confere suculência.